Мнения / Юлия Власенкова

Экономика чашки кофе

Юлия Власенкова, глава компании IL Mio, которая поставляет кофе 450 петербургским компаниям, рассказывает, почему килограмм кофе с бразильской плантации за $3 приносит кофейням прибыль в пять раз больше своей стоимости.

31 июля 2019 в 16:19

Юлия Власенкова
Владелица компании IL Mio

Мы привозим зеленое кофейное зерно с плантаций Южной и Центральной Америки и Африки, а также ежемесячно обжариваем и продаем до 20 тонн кофе. Наша компания обеспечивает кофейными зернами более 450 клиентов, в числе которых «Газпромбанк», ВТБ, Siemens Finance, Philipp Morris, «Деловые линии», «Адамант» и другие.

Около 60% мирового объема кофе выращивается на мелких плантациях, но из-за низких биржевых цен на кофе (фьючерсы на кофе торгуются на биржах Нью-Йорка, Лондона и Сингапура) фермеры живут за чертой бедности. Цена на бирже и у фермеров в Бразилии составляет $1,05-1,4 за фунт, в пересчете на килограммы это около $3 за 1 кг. К слову, 20 августа 2018 года была зафиксирована самая низкая цена на кофе с 2006 года — ниже $1 за фунт на бирже.

Кофе созревает в течение девяти месяцев, и одно дерево дает 2-4 кг ягод, из которых получается 0,5-1,5 кг зеленого зерна. Сбор кофе — это во многом ручной труд, сложно обеспечить правильный сбор, поэтому велики потери.

Затем фермеры сдают сырье на станцию обработки в местные кооперативы, после чего оно попадает к экспортеру, задача которого — найти покупателей. В результате к изначальной стоимости кофе прибавляется 20-25% за обработку и хранение. На выходе от экспортера килограмм кофе стоит уже $3,6-3,75.

Еще 25-35% прибавляют таможня и логистика. Таким образом, кофейная компания приобретает у импортера продукт по $4,5-5,06 за 1 кг.

В процессе обжарки кофе теряет около 15-20% от своей первоначальной массы. Еще $8-10 стоит обжарить зеленое зерно и упаковать его. В результате оптовая цена 1 кг кофе составит от 800 до 1,1 тысячи рублей, а розничная — 1-1,3 тысячи рублей (в долларах — $20,7).

Это означает, что когда сети продают якобы 100% арабику по 360 рублей за килограмм — там точно не она.

В качестве конкретного примера можно взять самое распространенное зерно — это арабика Santos. Сорт носит имя порта Сантус, расположенного на юго-востоке Бразилии, куда кофе был завезен из Эфиопии. Считается, что этот сорт определяют стандарты качества кофе. Созревшие ягоды собирают вручную или механически, и в таком виде они отправляются на сушку, а потом калибруются. У свежеобжарщиков Петербурга и Москвы 1 кг Santos стоит около 1,2-1,3 тысячи рублей.

Что же касается кофейной экономики в общепите, то при покупке 1 кг зерен стоимостью 800 рублей, мы получим напиток с себестоимостью около 40 рублей за чашку. Заведение продает эту чашку по 80-100 рублей.

Обычно в кофейнях используют не чистую арабику, а бленд: робуста отвечает за крепость, за пенку и тягучую текстуру напитка, а арабика — за послевкусие. Чаще всего используются бразильские сорта кофе.

Некоторые заведения используют specialty кофе — это моносорта с маленьких уникальных плантаций — там кофе от 2 тысяч рублей за 1 кг и, соответственно, капучино будет стоить от 300 рублей за чашку.

Заметили ошибку в тексте? Пожалуйста, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter