Всего в Петербурге работает более 1200 пекарен и булочных, следует из данных «2ГИС».
Фото: Монастырский двор

Сибиряки накормят петербуржцев правильным хлебом

Новосибирская компания «Монастырский двор» Сергея Кузьминых открыла в Петербурге хлебозавод мощностью до 20 тонн в сутки. Сибиряки сами выращивают пшеницу для своей продукции. За полгода работы предприятие заключило договоры с сотней торговых точек.

19 августа 2019 в 18:42 | Категория: Бизнес

Всего в Петербурге работает более 1200 пекарен и булочных, следует из данных «2ГИС».
Фото: Монастырский двор

В Петербург пришел сибирский производитель хлеба «Монастырский двор». Компания открыла экспериментальный цех на Свердловской набережной, вложив около 10 млн рублей.

Мощность предприятия позволяет выпускать до 15 тысяч булок в сутки, однако сейчас компания производит примерно 1,5 тысячи булок, которые в основном отправляются в местные магазины в качестве образцов. За несколько месяцев работы производитель заключил более 100 договоров с местными магазинами формата «у дома» Петербурга и Всеволожска, такими как «Фермер», «Свежее мясо» и другими. Также, помимо хлеба, на полках торговых точек появятся сопутствующие товары, которые также производит «Монастырский двор» — речь о квасе, печенье, брускеттах и многом другом, рассказал «Метагазете» основатель компании Сергей Кузьминых.

В общей сложности продукция «Монастырского двора» продается примерно в 500 магазинах, куда хлеб поставляют с производств в Новосибирске и Красноярске. Оборот бизнеса за 2018 год составил более 50 млн рублей, а его рентабельность может достигать 35%.

Сложности с сетями

«В Сибири местные сети конкурируют с федеральными и с удовольствием берут на полки продукцию малых производителей. В Петербурге ситуация отличается: конкуренция не так заметна, а у федеральных ретейлеров явное преимущество», — рассказывает Кузьминых. С последними сотрудничать непросто, отмечает он. Как и многие местные производители, бизнесмен не получает ответа, выслав коммерческое предложение сетевикам. «Они видят, что стоимость хлеба на 20-30% выше и дальше не разбираются», — говорит Кузьминых.

Поэтому он решил делать ставку на магазины в формате «у дома». «В Красноярске у нас было примерно также, а крупные сети затем сами на нас вышли», — говорит он.  

Своя пшеница

В 2015 году бизнесмен решил, что основным конкурентным преимуществом может стать качественное сырье. Тогда он арендовал участок бывшего совхоза в деревне Малиновка Новосибирской области, где начал выращивать свою пшеницу. «Сейчас качественную муку найти нереально. Ее делают из зерна, которое при Союзе даже скоту не давали, а в муку добавляют стандартный набор разрыхлителей и улучшителей вкуса», — сетует Кузьминых.  

«Конечно, с 1 га мы получили не 50-60 центнеров сырья, как крупные агрохолдинги, а всего 7 центнеров, но зато появился ресурс, и мы смогли работать над производством заквасок», — вспоминает предприниматель. Для каждого из 10 сортов хлеба, которые производит компания, она вывела свой сорт закваски —именно она придает хлебу вкус. Сейчас в ассортименте «Монастырского двора» хлеб ржаной на медово-ржаной закваске, хлеб пшеничный с добавлением молока и меда, хлеб с изюмом и другие позиции. Компания выращивает закваски в специальных камерах с нужной температурой, влажностью и прочими условиями.

Особенности заквасок

Все, что компания зарабатывает, владелец реинвестирует в развитие сырьевой базы. Такой подxод позволяет контролировать все этапы производства и логистики, объясняет Кузьминых. Этой осенью он рассчитывает собрать до 12 центнеров пшеницы. С тонны сырья получается всего 120 кг муки высшего сорта.

«В современном сельском хозяйстве, чтобы вырастить пшеницу, ее нужно 5-7 раз протравить: обработать посевный материал, затем посадить его, обработать от сорников, засухи, жуков и так далее. Никакая закваска на таком сырье не выживет, она начинает кислить – то есть погибает, поэтому хлеб тоже получается с кислинкой. Если вам будут говорить, что это нормально — не верьте. С кислинкой может быть только ржаной хлеб», — объясняет предприниматель.

Также для «Монастырского двора» в омской области выращивают масленистый лен. «Мы сотрудничаем с единственным фермером в Сибири, который занимается злаковыми культурами и в частности непротравленным льном — его поставляют в Китай», — делится Кузьминых.

Смеси для хлебокомбинатов

В планах компании развивать новое направление — продажу смесей для выпечки хлеба. Они включают основные ингредиенты, вроде, закваски, муки, соли и прочего, в нужных пропорциях. «В этом случае нам удастся освоить новую нишу. Например, чтобы торговать в Самаре, нам нужно открыть там производство, но смеси можно отправлять вагонами на хлебокомбинаты и ретейлерам», —говорит владелец «Монастырского двора».

Бум на пекарни

В 2018 году аналитики JLL заявили, что только за последние два года количество пекарен, булочных и кафе с собственным производством на основных торговых улицах Петербурга выросло на 80%. Рост количества булочных происходит в первую очередь за счет активного развития сетей, отмечают эксперты. Среди крупнейших игроков рынка Петербурга: «Буше», «Цех 85», «Булочные Вольчека», «Буханка», «Люди любят» и прочие. В основном это связано с тем, что потребители устали от стандартных предложений супермаркетов и стали активнее посещать пекарни. Всего в Петербурге работает более 1200 пекарен и булочных, следует из данных «2ГИС».

Вместе с числом заведений растет и общий объем производства хлеба. Если в период с января по июнь 2017 года на Северо-Западе произвели 1.6 тысяч тонн хлебобулочных изделий длительного хранения, то в 2019 году показатель вырос до 18.3 тысяч тонн за тот же период.Несмотря на рост показателей, в городе не хватает качественного хлеба, считают эксперты. 

«В основном хлебозаводы заточены на работу с крупными торговыми сетями, а это подразумевает изготовление продукта с использованием большого количества иностранных порошков, благодаря которым хлеб может долго храниться, его легко резать на производстве и так далее. Для многих не секрет, что те же многочисленные пекарни снабжаются крупными хлебозаводами, вроде Fazer«Балтийский хлеб» и «Буше». Но эту продукцию сложно назвать хорошей с точки зрения того, что было на рынке еще 20 лет», — говорит Михаил Лачугин, консультант по продвижению продукции региональных производителей в торговые сети.

Будьте в курсе главных новостей петербургского бизнеса — подписывайтесь на наш канал в Telegram

Заметили ошибку в тексте? Пожалуйста, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

Читайте также:

Новости Lentainform
Загрузка...